مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می آید و در کم خونی فقر آهن توجه ویژه ای به مصرف آن می شود. همین طور جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامین B12 است که کمبود آن منجر به نوعی کم خونی می شود.

میزان آهن گوشتهای قرمز معمولی مانند گوشت گاو، زیر 2 میلیگرم در هر 100گرم است ولی آهن جگر در هر 100 گرم، تقریبا 5/5 تا 6 میلیگرم است و جذب آن هم مانند سایر گوشتهای قرمز بسیار بالاست.

جگر پایگاه متابولیسم بدن است منبع خوبی برای انواع ویتامینها و عناصر مختلف به شمار میرود. به علاوه، ویتامینهای گروه B به خصوص B1،B2 و B6 در جگر به وفور یافت میشوند. شاید جالب باشد كه بدانید تصور عموم مردم بر این است كه بدن ما ذخیرهای برای هیچكدام از ویتامینها ندارد اما كبد یا همان جگر، منبع خوبی برای ذخیره اسیدفولیك، ویتامین B12 و آهن محسوب میشود. ضمن اینكه جگر از نظر پروتئین هم منبع غذایی مناسبی است و اصلا به همین خاطر در رده گوشتها قرار گرفته است.